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中国烹饪大师,15款火爆农家菜

发布时间:2019-12-12 05:37编辑:菜谱视频浏览(155)

    图片 1 中国烹饪大师 范祥映  

    范祥映,男,汉族,1963年8月出生,重庆人。大专学历,国家中式烹调高级技师,中国烹饪大师,重庆市火锅大师,重庆市川菜名师,火锅高级调配师、评委、裁判员,重庆市烹饪协会会员,养士多名厨俱乐部荣誉会员,重庆新东方烹饪学院优秀教师,现任重庆市新东方烹饪学院讲师。多次受邀到国外讲学、授课。精通中国八大菜系,尤其擅长传统川菜、重庆火锅的制作。

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    范大师受邀参加重庆电视台节目表演

    神仙带鱼

    业绩成就

    1983年拜烹饪名家陈明卿(重庆山城饭店创史人,曾任蒋经国厨师)为师;
    1986年任重庆石碾盘街道餐厅厨师长;                                              
    1989年调入四川美术学院膳食科,在余师、蔡师的指导下深造,技术上又有了长足的进步;
    1993年担任维纳斯大酒店行政总厨;
    1998年任碧山宾馆行政总厨;
    2004年至今担任重庆新东方烹饪学院讲师。
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        1997年荣获重庆市火锅大师称号;2001年荣获重庆市川菜名师称号;烹制的芽菜耗儿鱼等品种被刊入《创新菜品辑》;2007年庆祝香港回归十周年,带领学生表演绝技菜品深受好评,同年晋升为高级技师;2010年在重庆带领学生参赛,荣获创新菜奖,其事迹被重庆电视台和《重庆商报》报道刊载;2013年7月在首届“新东方杯”美食狂欢节制作的鸳鸯火锅荣获金牌菜;2017年新年年夜养身宴在重庆电视台《健康才有戏》栏目展出,带领学生先后荣获金、银、铜奖;2017年6月被国家名厨编委会选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被评为中国烹饪大师称号。范祥映大师把自己数十年来的烹饪经验毫无保留地传授给青年一代,他的许多学生现在已经成为技术骨干,由于多年的教学工作表现,历年被评为先进员工、优秀教师、优秀班主任、百名教学名师及金牌大师。

    这道菜色泽红亮,辣中略带甜酸,讲究热烹凉吃。

    特选菜肴

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    灯影玉片
    味型:红油
         烹制法:炸,浸渍                                          
         特点:色泽红亮,质地酥脆,辣香咸鲜带回甜。
         主料:大土豆
         调料:红油,香油,盐,味精,白糖,色拉油等
         制作:先将土豆初加工后片成灯影注入矾水中浸一下捞出(也可汆水);取一调味碗放入盐、味精、红油、白糖、香油调成红油味型;起锅上火下油至六成热时,依次将土豆片炸至黄金酥脆捞出沥干油,放入调味碗中浸渍红亮时,摆于盘中淋上红油即可。
    注意事项及操作要领:片土豆片一定要均匀;炸土豆时油温不能过高,不然易发苦。
    变化菜:灯影牛肉,灯影苕片。

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    剁椒鱼头
    味型: 酸辣
    烹制法: 蒸
    特点:质地鲜嫰,色泽鲜红,酸辣咸鲜,略带回味。
    主料:花莲鱼头
    辅料:剁椒,葱花
    调料:姜蒜米,盐,胡椒,糖,双精,美极鲜,姜葱(拍破),料酒,香油,鸡汁,色拉油等。
    制作:先将鱼头经初加工后码味装入海鲜盘内摆好造型;起锅上火下少许色拉油至五成热时下入剁椒、姜蒜米一起炒香后调入糖、双精、鸡汁、美极鲜、料酒、香油几滴推匀后淋在鱼头上,然后入上大气的蒸笼内蒸约7分钟端出;净锅上火下色拉油至七成热时用密漏装入葱花,将油淋在葱花上,葱香油再淋入鱼头上即成。
    注意事项及操作要领:码鱼头时底味要足;蒸鱼头时不要蒸过久。
    变化菜:剁椒蹄花、剁椒蒸鲫鱼等。

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    红烧肥肠
    味型:麻辣
      烹制法:烧
      特点:色泽红亮,肥肠杷软,黄豆入味,麻辣适度。
      主料:肥肠
      辅料:泡黄豆,香菜花
      大料:八角,三奈,桂皮,香叶,草果
      调料:糍粑辣椒,豆瓣,糖色,姜蒜米,老抽,干辣椒节,花椒,辣椒面,料酒,鲜汤,白糖(或髎糟水),胡椒面,双精,色拉油等。      
    制作:先将肥肠用面粉搓去异物, 然后用明矾少许洗净切滚刀块沥干水分;起锅上火下油至七成热时下肥肠爆干水分捞出;净锅上火下油下肥肠爆至肥肠起泡时捞出锅中下花椒,干辣椒节炸香,下老油、糍粑辣椒、姜蒜米、豆瓣炒香下辣椒面,炒出色时下料酒、鲜汤,调味烧开后将渣料打入料包内包好同连汤、肥肠,泡好黄豆入高压锅压12分钟至熟出锅,再入锅中收汁装盘撒上香菜花即成。
    注意事项及操作要领:泡黄豆是一定要泡黄豆发胀;肥肠在起锅时也可以滴几滴香油;洗肥肠时明矾不能放太多,否则易断;要想颜色好看,可多加点老抽。
    变化菜:红烧蹄髈。
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    避风塘炒蟹
    味型:咸鲜(辣香)
     烹制法 :炸,炒
     特点:质地鲜香,咸鲜适口,蒜香浓郁,色泽美观。
     主料:活蟹
     辅料:青红辣粒
     调料:干辣椒节,蒜粒,生粉,盐,姜葱,料酒 糖,鸡精,胡椒,鸡汁,鲍鱼汁,鸡粉,色拉油,鲜汤等。
    制作:将活蟹经初加工后码入姜葱、盐、胡椒、料酒码匀待用;取一小碗兑入盐、鸡精、糖、少许鲜汤成汁水待用;起锅上火下色拉油至七成热时下葱棵炸香捞出,再将码好味的蟹块刀口处粘匀生粉入锅中炸至金黄捞出(蟹壳要完整)。
    注意事项及操作要领: 蟹斩成块,大小要均匀,盐不能码太多;蟹不能炸太久,以免影响营养流失蟹不新鲜。

     

    (责任编辑:大贺)

    ※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

    原材料:

    带鱼300克 调料:盐10克,味精10克,鸡粉5克,干辣椒20克,花椒10克,白糖8克,醋10克,老油20克,泡姜20克,泡辣椒20克,鲜汤200克,料酒15克,姜、葱各10克,色拉油530克,香油5克,红椒片3克

    做法:

    1、带鱼洗净,去头去尾,从腹腔剖开,取出内脏,切8厘米长的段,加盐5克、料酒、姜、葱码味、腌渍20分钟;泡姜、泡辣椒、干辣椒均剁成末;鲜汤中加入盐2克、鸡粉、白糖、4克醋调匀备用。

    2、锅内放色拉油500克,烧至八成熟时将腌好的带鱼连带葱、姜入锅小火浸炸3分钟至表面发干,取出备用。

    3、锅内放入色拉油30克,烧至七成热时将泡姜末、泡辣椒末、干辣椒末、花椒小火煸炒5分钟,加入调好味的鲜汤大火烧开,入炸带鱼、老油后大火收汁,放入剩余的盐、醋、香油、味精即可。

    4、将带鱼装入盘中,将汤汁过滤后浇入盘中,放凉后上面放上葱段3克、红椒片装饰即可。

    老油的制作:

    牛油25千克、猪油5千克、鸡油2.5千克放入锅中烧至三成热时放辣椒面5千克小火炒15分钟即可。

    实惠土三鲜

    原料:

    燕饺150克,鱼尾300克,蟹味菇100克,芦笋80克,枸杞2克。

    调料:

    盐5克,鸡精4克,鸡汁10克,鸡汤300克,鸡油50克,枸杞3颗,南瓜蓉100克。

    制作:

    1、将鱼尾洗净,刮成鱼蓉,加盐3克制成每个直径2.5厘米长的小鱼丸;芦笋洗净切成2厘米的段。

    2、将蟹味菇、芦笋入热水中焯制,立刻投入冷水冲凉,保持脆感;燕饺上蒸笼蒸熟。

    3、另起净锅,倒入鸡汤、鸡油、鸡汁、盐、鸡精、南瓜蓉、燕饺、鱼丸、菌菇,用小火炖3分钟,起锅放入芦笋段、枸杞即可。

    关键:

    做鱼丸时注意不要夹杂鱼刺,一定要处理干净。鱼圆煮制时不易太嫩或太老,富有弹性即可。

    特色:

    土法燕饺、小鱼圆、菌菇这三种原料搭配在一起用鸡汤、南瓜蓉同煮,汤色金黄,口味鲜香,是一道适合大众的精致实惠的土菜菜肴。

    乡村焖豆腐

    制作流程:

    1、豆腐改刀成长约10厘米、宽约4厘米、厚约1.5厘米的片待用。

    2、锅入底油下小米辣圈煸香,下高汤调味,大火烧沸后下入豆腐片,小火煨至汤汁剩原来的一半时调入酱油晃匀,继续烧至汤汁剩下原先的1/5时下入韭菜,淋少许明油即可。

    关键:

    1、豆腐入锅前,先在汤汁中调味,这样可以使豆腐在烧制过程中充分吸收咸味,入味更充足。

    竹林芽菜鸡

    原料:

    鸡腿肉、芽菜、青红椒圈、盐、味精、食用油

    制作:

    1、取鸡腿肉切成颗粒状备用;

    2、另把采购自乡村人家自己腌制的芽菜切碎备用;

    3、往锅里倒入食用油烧热,先下鸡腿肉煸炒至断生,再放入芽菜和青红椒圈炒香,出锅前调入盐和味精,起锅盛入盘中便好。

    农家地三鲜

    原料:

    青椒、长茄条各200克,土豆片150克。

    调料:

    海鲜酱、番茄酱各5克,蚝油、味精各6克,蒸鱼豉油10克,白糖、香醋各3克,葱、姜、蒜末各15克,色拉油750克,红樱桃2个。

    制作:

    1、将青椒、长茄条、土豆片分别用油炸熟;

    2、另起锅,入色拉油烧热,入葱、姜、蒜炝出香味,加入其余调料,放入炸好的青椒、长茄条、土豆片翻炒入味,收汁,起锅装盘用红樱桃装饰即可。

    纸上捞菜烤鸡

    原料:

    清远鸡一只1800克,腊肉10克,上海青50克,小米椒20克,大蒜子15克,盐5克。

    调料:

    盐,烤鸡汁300克。

    制作:

    1、清远鸡剁成块,放入烤鸡汁拌匀。

    2、烤盘刷油,铺开锡纸,把鸡肉放入锡纸内包好,入烤炉10-15分钟。

    3、将上海青焯水,沥干,切碎备用。

    4、锅烧热,放入腊肉片、拍大蒜子、小米椒、盐翻炒出香,放入上海青翻炒,起锅。

    5、打开烤鸡,盖上炒好的捞菜即可。

    韭菜粑粑

    此菜虽然名为韭菜粑粑,却是以面粉、红苕丝作为主要原料。由于在调制粉糊时加了一些韭菜末,故做好的成品带有一股浓浓的蔬香。

    原料:

    面粉100克 红苕150克 韭菜叶末30克 鸡蛋1个 盐、菜油各适量

    制法:

    1.把面粉纳碗,加入少许的盐和鸡蛋,掺适量的清水搅匀成糊以后,撒入韭菜叶末搅匀。

    2.将红苕削皮并切成粗丝,然后与调好的韭菜糊一起拌匀。

    3.净锅放油,烧至四五成热时,抓起红苕丝分成小撮下入油锅,待浸炸至粑粑熟且外皮略酥时,捞出来沥油装盘便好。

    火回锅萝卜

    原料:

    大白萝卜、猪棒骨、猪油、蚝油、酱油、鲜汤、 盐、味精、鸡精、大蒜粒、青尖椒节

    制法:

    1.把大白萝卜削皮后,切成滚刀块,在沸水锅里汆水后,捞出待用。

    2.净锅里放猪油烧热,倒入萝卜块稍加煸炒后,加鲜汤、猪棒骨、酱油、蚝油、盐、味精和鸡精,改小火煨至软熟入味时,离火待用。

    3.临出菜时,在热锅里放猪油,先下大蒜粒和青尖椒节炒香,再下煨好的萝卜块炒匀,起锅装砂煲里便可上桌。

    农家豆瓣仔姜

    原料:

    本地子姜150克 红豆瓣酱25克 生菜油20毫升 香葱段、蒜末、盐、白糖、味精各适量

    制法:

    把子姜片成薄片,先在凉水盆里浸透,再捞出来与香葱段一起装盘;另取红豆瓣酱、生菜油、蒜末、盐、白糖和味精调成豆瓣味汁,将其浇在盘中子姜片上面,即成。

    说明:菜油要用本地现榨的黄菜籽油。

    锅巴红烧肉

    制作:

    1.把猪五花肉放冷水锅里,煮至五分熟时,捞出来晾凉再切成块。

    2.锅入少许色拉油,烧热便放入冰糖并改小火翻炒,掺一点水炒至糖液呈粘稠状时,放入肉块拌匀助其上色,起锅盛容器内。

    3.净锅入色拉油,烧至七成热时下肉块,炸至表皮起皱便捞出来沥油。另把锅巴也下入油锅,炸至酥脆便捞入盆里垫底。

    4.锅入色拉油烧热,放入姜片、葱末和豆瓣酱炒香,掺水煮出味后,打去料渣并放入红烧肉煮至软熟,其间调入白糖、酱油和鸡精,起锅浇在盆中锅巴上,撒些葱花便好。

    村姑肥肠

    肥肠在前期的处理过程中,使用香料为其祛腥,后期加入酸菜炒制,是一款地道的农家土菜,起名村姑肥肠,很好地诠释了此菜的特点。在烹饪肥肠时,酱、姜、蒜的使用量一定要足。

    主料:

    鲜肥肠500克,酸菜300克,泰椒圈50克,姜、蒜各20克,青蒜10克。

    调料:

    A料,B料。

    制作步骤:

    1.将鲜肥肠洗净,加入B料和清水,用小火煨30分钟,取出改刀备用;

    2.取锅下入熟猪油,烧至三成熟,倒入姜、蒜、泰椒稍炒,然后倒入肥肠,将表面水分炒干,加入高汤,小火焖1分钟,倒入A料与酸菜焖2分钟,倒入沙锅,加入青蒜,上桌即可。

    关键:

    酸菜必须提前冲水1小时,将里面的盐味彻底清洗干净。

    石锅老妈鸡

    主料:

    农家土公鸡1只(约3000克)。

    辅料:

    瓶装子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。

    调料:香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、盐、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量。

    制法:

    1、把鸡宰杀治净后,斩成块纳盆,加料酒和酱油码味备用。

    2、往炒锅里放菜油,烧至五成热时下鲜花椒爆香,投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料,炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里,在改用中火继续炒的同时,烹入料酒并掺入鲜汤(约200毫升),倒入高压锅里后,烧上汽再压数分钟,关火。

    3、往净锅里放菜油,烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒,炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去,改大火收汁,见水分快干时,加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖,起锅倒入已经烧热的石锅内,撒上熟芝麻即成。

    野芹菜炒牛蛙

    原料:

    牛蛙400克,野芹菜段250克,小米辣圈30克,大蒜子10克

    调料:

    A料:

    B料:

    、猪油80克。

    制作:

    1、牛蛙宰杀治净,改刀成块,加A料腌制5分钟,拉油备用。

    2、锅入猪油烧至五成热,下小米辣圈、大蒜子煸香,下入拉过油的牛蛙块,再下野芹菜段,调入B料快速翻炒2分钟出锅即可。

    说明:

    这道菜追求的不是滑嫩的口感,是要用急火炒出干香,让牛蛙吃起来有嚼劲,所以不用上浆。

    番茄玉米排骨汤

    主料:

    猪排骨、番茄块、玉米段、鲜汤、盐

    做法:

    1、把猪排骨剁成节,在沸水锅里汆水后,捞出来冲凉待用。

    2、净锅放少许的油烧热,下番茄块炒断生后,掺入适量鲜汤并下排骨块和玉米段,一同炖熟后,加盐调味便好。

    洞庭湖鱼嘴焖鱼杂

    原料:

    洞庭湖鲤鱼嘴10个,洞庭湖鲤鱼籽、鱼泡、鱼白共500克,白萝卜500克,葱10克,老姜20克。

    调料:

    黄剁椒50克,黄灯笼辣酱50克,李锦记蒸鱼豉油50克,菜籽油100克,盐10克,味精10克,料酒30克,淀粉30克。

    制作:

    1、萝卜切成二粗丝,适量腌制,挤干水份,入铁锅垫底待用;另备葱姜料酒汁。

    2、鱼嘴、鱼杂清洗干净,鱼嘴用盐,味精,料酒汁腌制30分钟,拍干淀粉,入六成油锅炸定型,捞出待用。

    3、锅加菜油,入黄剁椒,黄灯笼辣酱炒出颜色,加鱼汤烧开,调味,加鱼嘴煮熟,捞起,围在铁锅边。

    4、将鱼杂下入鱼汤,小火煨成熟,捞起放鱼嘴中间,汤去渣倒入铁锅,盖三丝即可。

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