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国家名厨编纂委员会高档委员,国家名厨

发布时间:2019-09-24 05:46编辑:饮食健康浏览(61)

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    张起福
    ,男,汉族,1960年3月出生,山西运城市人。国家名厨,中国烹饪大师,营养师,国家名厨编委会高级名厨委员,国家名厨山西省评审委员会常务副主任,山西省运城市第13、14、15届政协委员,现任山西运城经济开发区管委会餐厅总经理,运城市餐饮行业协会副会长兼秘书长。
    擅长制作粤菜、川菜、湘菜、晋菜,融会贯通,敢于推陈出新,制作的代表菜品有鱼塔明珠、双味鱼、兰花玉排珍珠翅、雀巢龙凤等品种。
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    1979年开始学厨,在运城宾馆工作6年。1986年在运城市委市政府机关餐厅工作6年任总厨师长。1991年担任运城大酒店总厨师长,期间被酒店调派到西安旅游学院学习半年、西安建国饭店学习半年。1994年在杭州百荷花酒店学习三个月。1996年在广州白天鹅酒店学习三个月,1997年离开酒店。1998年又调回市委市政府餐厅工作任行政总厨。2004年晋升为中式烹调师特三级厨师。2017年4月被授予中国晋菜大师称号,同年6月被聘请为运城市河东汽贸技术学校座客教授。2017年12月在国家名厨征集评比中,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,并被聘任为国家名厨编委会高级名厨委员,担任国家名厨编委会山西省评审委员会常务副主任。
    2015年受邀担任山西运城关公旅游美食节总指挥。2016年至2017年担任中国运城第一、第二届关公国际旅游节暨中国面食文化节总指挥。
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    代表作品 图片 5

    鱼塔明珠
    主料:鲩鱼一条四斤。
    副料:番茄酱少许,白糖、盐、白醋、生粉、车厘子。
    做法:鲩鱼杀洗干净,提骨取肉,切花刀,用姜汁葱淹五分钟拍生粉。油锅添油烧至八成热时下拍好粉的鱼花,炸至金黄色定型捞出装盘成塔型,炒锅坐火上加少许油炒蕃茄酱,加上白糖、醋、盐少许,生粉勾芡,爆尾油漏在鱼塔上,车厘子点缀即成。

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    双味鱼
    主料:草鱼一条约四斤。
    副料:香菇少许,香葱,生姜少许,西红柿四个,冬瓜一个,蛋清一个。
    做法:草鱼洗净杀好,去骨、皮,一半打成泥备用,一半切丁用蛋淸上浆备用,香菇切丁。取炒锅加油把浆好的鱼丁滑出来,锅留油炒香葱姜花放滑好的鱼丁,调好味出锅装刻好的西红柿里面。把鱼泥装小勺里上笼蒸二分钟取出放入提前做好的清汤冬瓜盅里点缀即成。
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    兰花玉排珍珠翅
    主料:鱼翅少许,草鱼一条。
    副料:黄瓜、红萝卜。
    做法:鱼肉打成泥调味,分成两份,一份做成鱼丸,一份做成玉排。发好的鱼翅裹在鱼丸上,把玉排点缀好连同上笼蒸三分钟取装盘,勾流水芡浇在上面即成。
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    雀巢龙凤
    主料:青虾,草鱼。
    副料:龙须面。
    调料:椒盐少许。
    做法:龙须面下开水锅煮软放马斗里用油炸成雀巢型备用。青虾去虾肠从背部剖开一刀用姜片葱淹五分钟备用。草鱼洗净杀好去皮打成泥调好味做成凤头上笼蒸二分钟装盘。青虾上锅炒成椒盐香味袋雀巢里。坐锅勾流水芡浇在凤头上即成。
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    (责任编辑:大贺)

    ※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

    张家义**,男,汉族,1970年4月出生,广东普宁人。国家中式烹调高级技师,国家高级公共营养师,国家名厨,中国烹饪大师,国家名厨编委会高级名厨委员,现任上海粤锦阁行政总厨。
    其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。擅长粤菜、潮州菜的创新研发及蟹宴的制作,融会贯通,敢于创新,代表菜品有黑蒜煎香银鳕鱼、野米焖辽参、广式原味小肠、海盐牛肉等。

    职业生涯
    1984年进入深圳市喜相逢酒店学徒。
    1987年任职深圳市华丽宫大酒楼炉灶。
    1989年任职深圳市人人海鲜野味酒楼炉灶。
    1990年任职上海钻石楼头锅。
    1997年任职昆明市新世界大酒店总厨。
    2000年任职上海东锦江大酒店厨师长。
    2002年任职扬州市上海滩大饭店行政总厨。
    2005年任职上海成隆行蟹王府厨师长。
    2010年任职唐山市国丰维景国际大酒店行政总厨。
    2012年任职郑州市昕月明珠行政总厨。
    2013年任职无锡市荣廷禧宴行政总厨。
    2014年任职福建莆田旷远锦江国际酒店行政总厨。
    2005年被授予中国食文化杰出青年名厨称号。
    2013年5月在国家名厨征集评选中被授予“国家名厨”荣誉称号,并被选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷。
    2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《首届中国名厨技艺博览》。
    2017年3月被聘为国家名厨编委会高级名厨委员。

    代表菜品
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    菜品名称:海盐牛肉       张家义创作
    单位名称:无锡市荣廷禧宴

    主料:美国牛小排400克
    辅料:青柠檬1只,海盐5克,西芹20克,干葱10克 ,香菜10克打碎,干玫瑰花瓣3克。
    调料:自制烧汁20克,雀巢美极鲜6克,牛油5克
    制作方法:
    美国牛小排切成粒,将碎料淹牛肉粒15分钟。
    用牛油起锅,把牛肉粒放进锅中煎香后用自制烧汁倒入。
    用玫瑰花瓣与青柠檬摆上碟即可。
    特点:牛肉甘香,里嫩外脆。

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    菜品名称:黑蒜煎香银鳕鱼     张家义创作
    单位名称:无锡市荣廷禧宴

    主料:银鳕鱼250克
    辅料:黑蒜15克,伊面50克,苹果100克,西芹30克,香菜20克,干葱头20克。
    调料:雀巢美极鲜10克,李锦记蒸鱼豉油8克,砂糖5克,牛油少许。
    制作方法:
    银鳕鱼用刀切成一块,将苹果、西芹、香菜、干葱头打成碎汁。
    将碎汁淹银鳕鱼10分钟,伊面烧熟后备用。
    把银鳕鱼煎成金黄色,用牛油起锅,将味料放入银鳕鱼。
    功效:黑蒜是一种持续性天然調節生理機能的食品而香煎银鳕鱼是夏季养生调理 、益智补脑调理 ,这两种食物完美的结合在一起,起到了增强人体免疫力,降血脂、降血糖、平稳血压的作用。

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    菜品名称:广式原味小肠     张家义创作
    单位名称:无锡市荣廷禧宴

    主料:猪小肠500克
    辅料:青窝笋200克,黑木耳20克,青、红椒各10克,二汤150克
    调料:菜油10克,家乐鸡汁10克
    制作方法:
    将猪小肠用生粉与盐洗干净,用文火烧熟。
    把猪小肠切成条状,青窝笋切成条形与青红椒。
    放入菜油锅中,二汤与家乐鸡汁烧开就行。
    功效:猪小肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。

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    菜品名称:野米焖辽参     张家义创作
    单位名称:无锡市荣廷禧宴

    主料:辽参1条(100克),自制浓汤250克
    辅料:美国野米15克,家乐鸡汁10克
    制作方法:
    先将辽参发好,去内肠洗干净。
    美国野米放水蒸好。
    自制浓汤调味,放入辽参与野米。
    功效:辽参作为海上八珍之一,它是一种高蛋白(20%)低脂肪(0.9%)低胆固醇,其内部含有胶原纤维所组成的结缔组织,有多种人体所需的氨基酸,然而与具有补充人体最高效的抗氧化剂,延缓衰老,从而延年益寿的美国野米相结合,无不是美味佳肴。

    (责任编辑:大贺)

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